Лягушка путешественница : Ахен: "Ахенские пряники (Aachener Printen): история и рецепт"

Согласно популярной легенде, история знаменитых Ахенских пряников "Принтен" началась с того, что в XVII веке во время сооружения фонтана Карла Великого в Ахен приехал мастер-литейщик из бельгийского города Динан (Dinant). С собой он привезли популярное у них печенье Couque de Dinant и во время перерыва угостил им других мастеров и их подмастерьев. Необычное лакомство настолько пришлось всем по вкусу, что ахенские пекари, узнав рецепт, быстро наладили его производство. А вот по другой легенде, этот рецепт привезли из Динана еще в XV веке, и тогда это были мастера-медники, бежавшие в Ахен после сожжения города Филиппом Добрым. Но, как говорится, от перестановки слагаемых сумма не меняется - прародителем ахенского принтена стало бельгийское печенье Couque de Dinant.

Это большое твердокаменное печенье (чтобы съесть его разбивают на маленькие кусочки), которое и сейчас является одной из кулинарных достопримечательностей Динана, состояло всего из двух ингредиентов - муки и меда. А поскольку тесто получалось очень сухим, то его формовали при помощи специальных медных емкостей с различными изображениями. Сейчас созданные по особой местной технологии формы (динандерии) стали редкими предметами антиквариата, а в пекарнях их заменили деревянные резные доски.

Couque de Dinant

Что до самого старинного рецепта, то по его поводу тоже есть подходящая к случаю легенда. Оказывается все тот же Филипп Добрый в XV веке так загнобил несчастных динанцев, что от крайней нужды они стали смешивать мед с мукой, а потом выпекать красивые фигурки при температуре 300°С, чтобы они расплавились, а потом окончательно задеревенели или, говоря профессиональным языком, карамелизировались.

Couque de Dinant

Но, Бог с ним, с Динаном! Вернемся, наконец в Ахен. Тем более, что если даже печенье Couque de Dinant и привезли оттуда в XV или XVII веке, настоящим Ахенским принтеном оно стало именно здесь много лет спустя.

Aachener Printen

Так что же такое классический Aachener Printen (ахенский принтен, ахенский пряник). Прежде всего это разновидность традиционных немецких рождественских "медовых пирогов" Lebkuchen, изобретенных монахами из Ульма (Франкония) в XIII веке. Самыми известными из них впоследствии стали нюрнбергские и ахенские пряники.

Правда, медовыми ахенские "принтены" были только в самом начале пути, когда за оздоровительный коктейль из меда, специй и пряных трав, им приписывались лечебные свойства и продавали исключительно в местных аптеках. Все изменилось в 1806 году, когда из рецептуры местного пряника исчез обязательный мед. И случилось это вовсе не по инициативе ахенских пекарей, а из-за введенного против Англии наполеоновской Континентальной блокады (1806-1814). Поставки "необходимого тростникового сахара и меда из американских полевых цветов" внезапно прекратились и пришлось выкручиваться подручными средствами. В итоге мед в рецепте заменили на сироп из сахарной свеклы, и у местного пряника появилась специфическая вязкость и оригинальный вкус. Тесто стало более темным, плотным и плохо формировалось, что привело к появлению новой прямоугольной формы (раскатанный лист нарезали на ровные части) и закату эры Gebildbrotes (печенье в виде фигурок). Таким образом шаг за шагом и появился классический Aachener Printen. Потом Наполеона разгромили, эмбарго сняли, а привычка использовать сироп из сахарной свеклы в качестве подсластителя так и прижилась.

Сейчас в Ахене ежегодно продается 4500 тонн всевозможных принтенов, произведенных на фабриках и в небольших пекарнях, но самым известным в мире производителем Ахенских принтенов всегда остается легендарное семейство Ламбертц (Lambertz). Сначала основатель династии - Иоганн Вернер Ламбертц в 1831 году придумал самый удачный заменить меда - смесь сиропа сахарной свеклы с фариновым сахаром (тростниковый сахар с мелассой), а потом добавил к своему тесту типичный ахенский набор известных специй (определился к 1820 году) - корицу, гвоздику, кардамон, кориандр, анис, апельсиновую цедру, душистый перец и имбирь. Полученный в результате пряник он назвал "Herbal Printen" - "Травяной принтен", а позднее официально переименовал в Aachener Printen, чтобы указать на место происхождения.

Чуть позже его сын, Генри Ламбертц, получивший профессиональную подготовку в Бельгии иHenry Lambertz, а спустя год, она начала выпускать Schokoprinten (принтен в шоколаде) - первую немецкую выпечку покрытую шоколадом. Успех был оглушительным, а Генри Ламбертц удостоился звания поставщика сразу трех королевских дворов - Голландского, Прусского и Бельгийского. Эксперименты не прекращались и незадолго до начала войны, в 1938 году, Ламбертц разработал мягкую альтернативу хрустящему принтену, которая, наравне с шоколадной версией, теперь включена в ассортимент всех ахенских пекарен. В настоящее время компания Lambertz, эмблемой которой стало изображение солнца на купленном когда-то Haus zur Sonne (Дом к солнцу), является главным и самым крупным производителем всевозможных пряников в мире (rwn24.de).

Германии, в 1860 году открыл недалеко от Рыночной площади свой магазин в Haus zur Sonne (Markt 7). Место это он выбрал совсем не случайно, а потому что успешная пекарня "Backhaus zum grünen Schilde" существовала там уже с 1688 года, и его отец Иоганн Вернер Ламбертц в своей новой выпечке успешно использовал наработки предыдущего владельца - пекарня Захария Крейнца (Zacharias Kreinsz). считая себя его приемником. Именно поэтому на эмблеме фирмы Ламбертц стоит год основания - 1688. Но открытием магазина Генри не ограничился. В 1871 году здесь заработала паровая шоколадная фабрика

Ассортимент ахенских пряников постоянно пополняется. В дополнение к классическому (оригинальному), мягкому и простому шоколадному принтену появились пряники с орехами (Schokolade-Nuss-Printen, обычно миндалем), покрытые разноцветным шоколадом, марципаном и глазурью, или, например, модные ныне пряники для веганов. Соревнуясь между собой, пекари экспериментируют с оттенками вкуса, придумывают все новые формы и размеры, и, конечно же, не забывают о стильной презентации и упаковке (традиционными являются деревянный ящик и жестяная коробка). Особенно преуспели в этом небольшие кондитерские-пекарни, которые, в отличие от Ламбертца, производят принтены небольшими партиями и только вручную, поэтому именно их продукцию покупают туристы в качестве лучшего сувенира из Ахена.

Например, я побывала в нескольких магазинах компании Nobis, известной еще с 1882 года. Первый был расположен на центральной туристической Krämerstraße 6 и назывался Nobis Printen e.K.. Симпатичный маленький фирменный магазин до верху наполненный ахенскими принтами в коробках, ящичках, пакетах и просто россыпью. Не купить - невозможно! И хоть мне эти пряники из-за специй есть нельзя, без коробочки для друзей я оттуда не ушла.

Второй магазин-кафе-пекарня Nobis Printen e.K гораздо больших размеров был расположен на Соборной площади (Münsterpl. 3). Его витрины тоже пестрели разными сувенирными наборами, внутри на полках стояли сотни упаковок со всеми видами принтенов, а на стенах висели антикварные доски для их изготовления. Очень впечатляет! Но поскольку долг перед друзьями я уже выполнила, можно было подумать и о себе любимой - в соседнем зале размещались длинные витрины с десятками пирожных и призывно пахло вкусным кофе!

Кроме этой известной компании знаменитые принтены пекут в городе еще больше десятка больших и маленьких пекарен, фабрик и кафе. Таких, например, как пекарня Printenbäckerei Klein и старейшее ахенское кафе Leo van den Daele, у входа в которое стоит знаменитый памятник Printenmädchen - девочка с ахенским пряником в руках. В этом кафе до сих пор предлагают двенадцать видов принтенов с "несравненным пряным ароматом", которые производят по старинной семейной технологии, разработанной в 1890 году Лео ван ден Дале по прозвищу "Printenbaron".

И еще:

Несмотря на свою популярность во всем мире, оригинальными Ахенскими принтенами считаются только те, что произведены в городе Ахен (Германия), ведь название Aachener Printen - защищенное наименование по месту происхождения.
Название Aachener Printen состоит из двух слов - ахенский и печатать (в переводе с голландского языка), потому что первоначально эти пряники как бы "впечатывались" в форму.
Оригинальный (классический) принтен пекут по фирменному городскому рецепту, который кроме муки, воды и сладкого сиропа, включает "дежурный набор" пряничных специй. Однако, точное соотношение этих ингредиентов является секретом местных пекарей, и охраняется как драгоценная семейная тайна.
Если вы предпочитаете сухие хрустящие принтены держите их в открытом виде, а если мягкие, то положите в банку с половинкой яблока и поставьте в холодное место.
При желании каждый может попробовать испечь дома подобие ахенского пряника, но помните, что в результате получится лишь приблизительный Aachener Printen.

Рецепт (ilikegermany.com)

Ингредиенты:

Кленовый сироп: 2/3 стакана
Коричневый сахар: 1/3 стакана
Масло: ¼ чашки
Какао: 4 чайные ложки
Корица: ½ чайной ложки
Анис: щепотка
Кардамон: щепотка
Мускатный орех: щепотка
Гвоздика: щепотка
Гвоздика: щепотка
Яйцо: 1
Цукаты: ½ стакана
Универсальная мука: 1 ¼ стакана
Лимонная цедра: одна чашка
Пищевая сода: 2 чайные ложки

Для начинки:

Очищенный миндаль: 3/8 стакана
Яичный желток: 1
Цукаты: 1 чайная ложка

Способ приготовления:

Возьмите кастрюлю среднего размера и поставьте ее на огонь. Налейте в нее кленовый сироп вместе с коричневым сахаром и маслом. Постоянно помешивая, нагревайте полученную смесь, пока она не станет однородной. Снимите кастрюлю с огня и дайте ей немного остыть.
Перелейте эту смесь в миску. Затем в ту же миску, постоянно перемешивая, добавьте цедру лимона, какао и все оставшиеся специи вместе с яйцом, цукатами, универсальной мукой и сахаром. Вымешивайте тесто до тех пор пока оно не станет гладким. Параллельно разогрейте духовку до 175°С
Далее подготовьте рабочую поверхность и равномерно раскатайте тесто ровным слоем. Затем нарежьте его на прямоугольники размером от 1,2 до 2 дюймов. Положите их на противень.
Нарежьте миндаль на половинки.
Возьмите отдельную миску и хорошо смешайте желток и цукаты с двумя чайными ложками воды. Используя кулинарную кисточку, нанесите эту смесь на тесто, а затем украсьте каждый пряник миндалем.
Поставьте противень в духовку. Выпекайте в течение 10 минут. Охладите.

Aachener Printen

P.S. Друзья, которые попробовали привезенные принтены, пришли к выводу, что у них приятный необычный вкус. Я тоже немного погрызла. Действительно вкусные хрустящие имбирные пряники!