Авила: знаменитый десерт "Yemas de Santa Teresa"

"Йемас-де-Санта-Тереза" (исп. Yemas de Santa Teresa - "Желтки Святой Терезы") - это уникальный десерт, который уже более 150 лет является предметом гордости жителей Авилы (Avila, Испания). Он представляет собой очень калорийные 17-ти граммовые ярко желтые яично-сахарные шарики, напоминающие сваренные «в мешочек» желтки, плотная "корочка" которых приятно контрастирует с кремообразной таящей во рту серединкой.

Главный авильский сувенир - десерт Las Yemas de Santa Teresa

Как любой уважающий себя исторический деликатес, Las Yemas de Santa Teresa имеет несколько вполне правдоподобных версий происхождения. Одни утверждают, что это арабский десерт, который появился задолго до рождения святой Терезы и, по чистой случайности, стал особенно популярен в период ее жизни в местном монастыре. Другие - уверены, что это было традиционное монастырское лакомство, которое еще в XVI веке перекочевало в кондитерские (pastelerias) Авилы. Его отдали жителям города сестры-кармелитки, после того, как святая Тереза основала орден босоногих кармелиток и призвала монахинь отказаться от излишеств. Что же касается жителей Авилы, то они точно знают, что любимые «Йемас» - это плод творческого и очень своевременного озарения местного кондитера Дона Исабело Санчеса.

Ровно 15 октября 1860 года в день почитания Святой Терезы Авильской (самая известная уроженка Авилы, покровительница города, одна из главных испанских святых) кондитер Don Isabelo Sánchez приготовил известный еще со Средних веков нежный десерт из желтков и, вполне предсказуемо, назвал его Yemas de Santa Teresa ("Желтки Святой Терезы"). Произошло это знаменательное событие в кондитерской La Dulce Avilesa, расположенной на Plaza José Tome около главных городских ворот. Сменив название на La Flor de Castilla, она работает на том же месте до сих пор.

Кондитерская La Flor de Castilla (Pl. José Tome)
В 1860 году здесь был изобретен десерт Yemas de Santa Teresa

Успех нового лакомства превзошел все ожидания, и вслед за Don Isabelo Sánchez его стали готовить и другие кондитеры города. Правда, эти десерты должны были обязательно содержать сопутствующие ингредиенты (лимонная цедра, корица и т.п.) и называться Yemas de Ávila ("Авильские желтки") или просто Las Yemas ("Желтки"). А вот название Yemas de Santa Teresa и рецепт, состоящий только из сахара и желтков, оставила за собой кондитерская La Flor de Castilla (сейчас компания Santa Teresa Gourmet). При этом торговая марка Las Yemas de Santa Teresa была официально зарегистрирована в 1920 году.

Десерты других производителей получили название Yemas de Ávila или Las Yemas

Спустя почти 160 лет, компания Santa Teresa Gourmet по-прежнему предлагает самое популярное местное лакомство, "изготовленное вручную без добавок и консервантов по оригинальному фирменному рецепту, который, несмотря на простоту, передается устно из поколения в поколение". Таким образом, нынешние гурманы могут насладиться точно таким же десертом «Лас Йемас де Санта Тереза», что и жители Авилы в далеком XIX веке. Для этого достаточно отправиться в одну из трех кондитерских La Flor de Castilla (адреса: Plaza José Tomé, 2, Plaza de Santa Teresa, 6 или C/Caballeros, 5), где около 50-ти сотрудников ежедневно производят знаменитый деликатес. И при этом работают так активно, что за прошедшие полторы сотни лет объем его производства вырос с 3650 до примерно 250 тыс. коробок (55 тонн) в год. 

Кстати, о секретах рецептуры. В кондитерской по адресу Plaza de Santa Teresa, 6 можно принять участие в мастер-классе по производству оригинальных Yemas de Santa Teresa. Правда, все ваше обучение сведётся к правильному катанию заветных желтых шариков из готовой массы. А вот процесс приготовления самой массы никто никому не покажет. Это "большой пребольшой секрет"!

Из-за короткого срока хранения (максимально 30 дней, но через 10 дней серединка начинает высыхать) все «желтки» реализуются только на внутреннем рынке и не готовятся впрок. Правда, в последнее время в продаже стали появляться и долгоиграющие "желтки" сроком хранения до 60 дней. Yemas viajeras (‘Желтки путешественники’) стали возможны после того, как была решена проблема потери влажности внутри деликатного лакомства. Для этой цели производители поступились лишь одной непременной составляющей традиционного десерта – его картонной коробкой. Yemas viajeras упаковывают в пластиковые коробки со специальными стабилизаторами влаги внутри. 

Оригинальные Yemas de Santa Teresa продаются в фирменных картонных коробках
В коробку вложен пергамент с зашифрованным названием десерта и кондитерской

Примерная рецептура:

Поскольку оригинальный рецепт «Желтков святой Терезы» скрыт за семью замками кондитерской Ла флор де Кастилия, в свободном доступе можно найти только приблизительный набор основных ингредиентов: 12 яиц, 200 гр. сахара, вода и лимонный сок. Приготовление начинается с выбора качественных яиц и отделения белка от желтков. Затем желток фильтруют через сито, взбивают с сахаром до получения однородной кремообразной массы, добавляют лимонный сок и, поместив в кастрюлю, готовят около часа при температуре 150°C. Далее «тесто» раскладывают на мраморной доске и оставляют на 24 часа. Затем массу скатывают в толстую «колбаску» и режут на небольшие (до 20 гр.) порции, из которых формируют аккуратные шарики. Полученные «желтки» обваливают в сахаре, помещают в бумажные салфетки и раскладывают по 12 штук в картонные коробки с фирменным знаком и пергаментом, на котором зашифровано название кондитерской La flor de Castilla (нота "ля", изображение цветка (flor), d, карта Кастилии) и самого десерта Yemas de Santa Teresa (Ye,+(по-испански "mas"), D, портрет святой Терезы).

Витрина кафе La flor de Castilla украшена коробками Yemas de Santa Teresa

Вкусные «желтки» пытаются производить кондитеры других городов региона. Но, несмотря на похожий набор ингредиентов, они не обладают вкусовыми качествами аутентичного продукта. Традиционный десерт можно приобрести только в кондитерских Авилы или их магазинах в других городах Испании. Например, в фирменном магазине "La Flor de Castilla" недавно открытом в Мадриде по адресу: Avd. Osa Mayor, 92 Aravaca). 

Стоимость одной фирменной коробки на 12 порций  составляет около 10,95 евро

Кроме классических "Йемас-де-Санта-Тереса" (10,95 евро коробка 140 гр) теперь в кондитерской можно приобрести "желтки" в шоколаде или со вкусом аниса и миндаля, а  можно взять сразу комплект из 3-х коробок с разными вкусами (25,95 евро). Но перед покупкой советую все же попробовать. Я привозила этот десерт друзьям, и все решили, что он на любителя. 

Yemas de Santa Teresa с различными вкусами (фото wircky.com)

Как приготовить десерт в домашних условиях:
Решив приготовить «желтки» в домашних условиях, помните, что они будут отличаться от оригинала.

Рецепт №1                      

Ингредиенты:

12 яичных желтков

1 палочка корицы

100 гр. сахарной пудры

180 гр. сахара

цедра лимона

Приготовление:

1. Смешать в кастрюле сахар, цедру лимона, корицу и 10 ст. ложек воды.

2. Поставить на слабый огонь и кипятить, помешивая, до тех пор, пока сироп не загустеет.

3. Снять с огня. Убрать корицу и лимон. Процедить желтки и добавить их в сироп.

4. Подогреть сироп, пока масса не отстанет от стенок кастрюли. Следить, чтобы желтки не свернулись.

5. Выложить полученную массу на тарелку и дать остыть.

6. Приготовить из теста толстую колбаску, обвалять ее в сахарной пудре и разрезать на 24 части.

7. Сформировать одинаковые шарики.

8. Обвалять шарики в сахарной пудре и выложить в бумажные розетки.

Рецепт №2                      

Ингредиенты:

12 яичных желтков

100 мл. воды

200 гр. сахара

цедра лимона 

сахарная пудра

Приготовление:

1. Смешать в кастрюле сахар, лимонную цедру и воду.

2. Поставить на слабый огонь и кипятить, помешивая, до тех пор, пока сироп не загустеет.

3. Отделить желтки от белков, слегка взбить и процедить сквозь сито. 

4. В приготовленные желтки медленно добавить горячий сироп. Полученную массу хорошо перемешать.

5. Поставить на медленный огонь и варить до тех пор, пока она не начнет отставать от стенок кастрюли. 

6. Снять с огня и оставить остывать.

7. Сформировать шарики и несколько раз обвалять в сахарной глазури. Разложить их в бумажные розетки.

6. Хранить в холодильнике.

Другие посты об Авиле:

Прогулка по Авиле - https://irinapetrenkotravel.blogspot.com/2024/11/2022-21.html

Прогулка по авильской крепостной стене - https://irinapetrenkotravel.blogspot.com/2024/11/2022-20.html

Авильский кафедральный собор - https://irinapetrenkotravel.blogspot.com/2025/02/avila-cathedral-2022-22.html